唐三镜黎燕玲:哈蜜瓜酒的三种酿制办法,功效与作用

摘要: 哈密瓜,是甜瓜的一个变种,有“瓜中之王”的美称,含糖量在15%左右。形态各异,风味独特,哈密瓜不但好吃,而且营养丰富,药用价值高。一、规范工艺流程酿造选料一榨汁一调配一发酵-装瓶一杀菌一贮存一成品二、操作 ...
哈密瓜,是甜瓜的一个变种,有“瓜中之王”的美称,含糖量在15%左右。形态各异,风味独特,哈密瓜不但好吃,而且营养丰富,药用价值高。

一、规范工艺流程酿造

选料一榨汁一调配一发酵-装瓶一杀菌一贮存一成品

二、操作要点:

1、原料抉择:抉择充分成熟、新鲜哈密瓜为原料。

2、榨汁:先将哈密瓜洗净并沥干水分,然后去皮捣烂榨汁。榨出的哈密瓜汁用纱布过滤,滤出的哈密瓜汁倒入搪瓷缸或铝锅中,加热至70℃~75℃,坚持20分钟摆布备用。留意哈密瓜汁不能用铁锅存放和加热,以免发生反应,影响酒的品质和色泽。


3、调配:待哈密瓜汁冷却澄清后,用虹吸管吸出上层澄清液,放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定哈密瓜汁中的含糖量,参加纯净白糖将哈密瓜汁含糖量调整到20%~22%,随即参加3%~5%的酒曲。为避免酸败可参加 少量亚硫酸钠,其用量以每100千克哈密瓜汁加11~12克为宜。

4、发酵:将调配好的哈密瓜汁充分搅拌均匀后,置于25℃~28℃的情况中停止 酒精发酵,15天后,用虹吸管吸入另一缸或坛内,并按哈密瓜汁量的10%参加蔗糖 ,待蔗糖溶解后,倒入锅内煮沸,冷却后用纱布过滤,盛入缸内。这时哈密瓜酒的度数不高,可按要求参加白酒停止调整,然后封缸,在常温下陈酿60天后便可装瓶饮用。陈酿的光阴越长,味道和品质会越好。

5、装瓶、杀菌、贮存:将哈密瓜酒装入干净的酒瓶里,用封口机封口,70℃的 温度下杀菌10~15分钟。哈密瓜酒的贮存适宜温度为5℃~25℃,因此应在阴凉枯燥 处存放。

将一个成熟了的哈密瓜,在顶部用刀开一个洞 口,用较长的刀尖伸进瓜内搅几下,放进少许酿制甜米酒的酒曲,再上下搅拌一下,使酒曲在瓜瓤中分布均匀,然后将瓜顶洞口密闭,使全部瓜瓤都接触到酵母菌而发酵。夏天由于气候酷热,一般在24小时之内便可酿制完成。此时,把顶上的盖打 开便会嗅到酒气,瓜瓤大部分已被化解成淡红色的哈密瓜酒,哈密瓜籽已沉入底下,不用放糖也自带。把哈密瓜蒂完整地切下,将瓜瓤搅拌几下,之后放入葡萄干(适量),再盖上切 下的瓜蒂部。瓜外面用黄泥糊严,置放于阴凉处,10~15天后,揭开瓜蒂盖,便可食用。吃起来略带葡萄酒的香味,清香怡人。

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